眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。
张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”
付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”
“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾欠。”
“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”
张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！
有道理啊！
难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。
原来关键点在这里！
羊肉片腌制好，付宇开始处理大葱。
他直接将葱绿部位全部切除掉，只留下了葱白位置，然后用刀把葱白切成滚刀块。
张辰阳看的一愣。
这大葱切滚刀块，是很正宗的做法，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌。
但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。
这是准备只用葱白作配菜吗？
为什么？
明明葱绿的位置吃着才最嫩，最有味道。
念头刚一冒出，张辰阳突然记起自己之前试菜时，葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。
难不成，这葱绿在爆炒之后，会发苦？
仔细想想，好像确实是这样，葱白的位置吃起来分明更香一些。
想到这里，张辰阳观摩的更加仔细认真了。
因为他彻底确定，这位年轻的厨师是真的有两下子。
而当他看清楚付宇接下来的操作时，张辰阳不由露出一脸恍然的表情。
就见付宇在将葱白切成滚刀块后，接下来直接用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状。
对啊！这样可以便于葱段受热均匀，熟的也快。
用这种处理大葱的方法，可以使葱下锅后立即断生还不易塌秧。
确实是个好办法！
羊肉腌制的差不多了，付宇置锅开始烹饪。
他特意等锅热了之后，再倒油。
这一步叫热锅凉油润锅。
想要做好这道菜，必须要润透锅，以免粘连。
留底油烧热，将火力改至大火。
下入腌好的羊肉快速抖散，翻裹均匀，待羊肉颜色变白、出香，下入剩余的滚刀葱继续翻炒。
付宇这一手爆炒技能的操作，现在早就已经自成一派了。
他颠勺的动作是在学校时跟着老师练的，后来到了千里马，又参照着赵勐的操作方法进行了学习和改进。
赵勐最擅长的烹饪技能就是爆炒，在这一项操作上，自有一番理解和操作诀窍。
而付宇现在又在教学实践课堂里，进行了系统的学习，仗着体力和手速加持，他做起爆炒时，动作简直堪称行云流水，姿势标准严谨，速度很快。
张辰阳和贺渝州两人不知不觉都看呆了。
这手法，这操作，没有个十几年的刻苦操练，是不可能达到这种程度的。
这回连贺渝州都不由得越发端正起态度，认真观摩起来。
待葱白炒至有些回软时，在锅边烹入香醋，再次翻匀出醋香味后，这道菜就可以出锅了。
“这，这怎么还加醋啊！会不会影响羊肉的口感？”
这一次张辰阳率先开口发问，他是真的不能理解付宇的这一步操作。
要说是腌制时加点糖，或许可以达到提鲜的作用。
但是临出锅前怎么还加上醋了？
就没听说过烹饪羊肉要加醋的，那味道不全毁了吗？
付宇闻言，却是微微一笑，认真解释道：“临出锅烹醋其实是整套烹饪操作中的点睛之笔，烹醋是为了提香解腻，必须在临出锅的时候烹在锅壁上，不能倒在羊肉中，这样可以使其快速挥发出香。”
“你说的没错，醋味确实容易影响到整盘菜的味道，所以在用量方面也很关键，成品的要求是，只闻到醋香，而吃不出醋酸味。”
“这一点，全靠自己凭借经验去把握。”
还，能这样吗？
张辰阳一脸受教的点点头。
懂了！
付宇一番话说完，突然想起一件事情，又特意指导道：“对了，刚才放葱的时候，不知道你们有没有注意，我在放葱时，其实是分成两次加入的，这样做的话，出菜效果会很好看。”
“好的，付厨，我记住了！”贺渝州下意识回答了一句。
而张辰阳虽然没出声，但也是赞同的点点头，表示自己将这一步操作仔细记住了。
付宇将炒好的菜盛到盘中，随手做了一下简单的摆盘。
这一盘菜里，葱段和羊肉的数量几近相同。
明明较之张辰阳之前做的那一盘，羊肉少了近一半，但是看上去，却依然非常有食欲，而且葱段和羊肉搭配在一起的视觉效果也非常不错。
付宇做的摆盘，其实非常的有新意。
刚才看似简单的盛盘动作，但其实他在盛入的过程中，适当的调整了羊肉和葱白的摆放位置。
让人乍然一看，只觉得葱白和羊肉搭配起来非常美观，但仔细观察，就会发现其实每一层葱白上面覆盖的羊肉都是按比例来的。
这样可以让顾客在随便夹取时，可以一快子直接将羊肉和葱段裹在一起，同时入口品尝。
察觉到这一点，张辰阳惊叹于付宇在摆盘造型上的功底之外，对于付宇的印象不由再次得到了提升。
这人是真的厉害啊！
都说细节见真章，这话用在此时，真是再合适不过了。
付宇完成了整道菜的烹饪，心情顿时轻松下来。
他看了眼站在旁边，一脸热切的萧何愁，念及对方和武波文的关系。
索性又额外指点道：“这道菜在做爆炒时，全过程都是用的大火，旺火热油，油要宽，油温要高，下料要及时迅速，并翻拌成熟，这样才能使菜品脆嫩。”
“像一般的大饭店在制作葱爆羊肉的时候，普遍是一锅成菜，炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜，但是小饭馆里因为点餐的量少，所以在烹饪时，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹饪时火力容易爆不均匀，这样肉很容易出汤。”
“其实，这道菜只要掌握了前面的操作细节，在爆炒的过程中，能控制住颠勺的速度，就可以轻易做出地道经典的口味了。“
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