第98章 食谱23宫保鸡丁
食谱宫保鸡丁
宫保鸡丁
川菜
主料:大鸡腿三只
辅料:花生米三十粒
调料:葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、辣椒面
盐、糖、胡椒粉
料酒、醋、花椒油
水淀粉
前期准备：
剔鸡腿
剔鸡腿切鸡丁
使用大个西装鸡鸡腿，大鸡腿找到大小腿骨位置，刀尖从大腿骨头部划到小腿骨
深划露出骨头和关节，在中间两根骨头关节处划开断，让两根骨头分开，用刀尾部刮两根鸡骨头，让连着的筋断开
鸡小腿尖的位置用刀背砸断里面的骨头，翻过来用刀压住断骨撕扯鸡腿肉用力把肉撕下来，小腿骨就拆下来了，同样用刀压住大腿骨用力撕扯整个鸡腿肉都撕下来了，再用刀切断小腿肉上的关节
剔好的鸡腿肉片用刀在鸡肉一面轻轻的剁几刀剁成网格状，不要把鸡肉切断，再切成鸡肉条然后切成约两厘米左右的方丁
花生去皮
大个花生用开水浸泡一会，把所有花生皮都剥下来，去皮花生码平晾干
浆肉
鸡丁碗里倒入，盐半勺、胡椒粉1/4勺、黄酒一勺、葱姜水两勺手打上劲
放半勺酱油，放半个鸡蛋清打均匀，再放半勺老抽，放入少量干淀粉打均匀，再放一勺花椒油和均匀
切配料
葱切小断，姜切成小指甲盖大小的姜片，蒜切片，干辣椒切段
调宫保鸡丁汁
碗里放一勺米醋，两勺香醋，一勺白醋，五勺糖，一勺黄酒，一勺酱油，1/4胡椒粉，1/4勺盐加水淀粉调匀
炸花生
锅里倒入油开火放入剥好皮的花生，小火加热炸熟了捞出控油备用
炒宫保鸡丁
1划鸡丁锅里放入底油加温到五成热
2放入鸡丁放入后先等一下让鸡丁定型再打撒，变色后捞出
3锅内留下底油开火加热放入十几粒花椒煸熟出香味
4放入干辣椒葱段姜片蒜片继续煸炒出香味
倒入划好油的鸡丁
5继续煸炒让香味侵入鸡丁再加入半勺辣椒面改小火翻炒
6撒入宫保鸡丁料汁继续翻炒
6撒入花生米翻炒几下出锅
注意
鸡腿剃了切排刀，作用是断筋
鸡丁切大一些的丁
鸡丁可以一锅出也可以先把鸡丁滑油后再炒
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